“软硬兼施”说西红柿炒鸡蛋
对于西红柿炒鸡蛋里边的鸡蛋，有人喜欢偏硬筋道的，也有人喜欢吃绵软嫩滑的，那么，处理起来必有不同。
绵软嫩滑型
(杨维刚)
还记得十多年前冯巩主演的《心急吃不了热豆腐》吧？影片里冯巩摊鸡蛋的时候本想颠个大勺，结果玩儿现了，半生不熟的鸡蛋饼掉进水盆里，然后他又赶紧从水盆里把鸡蛋捞出来扔回锅里，结果，“这鸡蛋咋那么嫰乎呢？”
所以，要想让鸡蛋绵软，打鸡蛋的时候最好加一些冷水，并且打出泡沫，趁泡沫没有消散的时候倒入锅内，不断把凝固的部分往中间推，并让周围的蛋液去填补原来的位置；不要等它完全定型，大约五成熟的时候就要下入西红柿，把快要定型而尚未定型的鸡蛋和西红柿用锅铲搅拌在一起，使鸡蛋变得细碎，蛋液和西红柿汁融合到一起。这样炒出来，鸡蛋绵软，汤汁浓稠。
偏硬筋道型
(龙腾)
有两种方法。其一是，不用打散鸡蛋，平底锅将油烧热，直接把鸡蛋磕进锅里，加几粒盐，摇动锅让鸡蛋黄变散，等十来秒让鸡蛋凝固，再翻过来煎一分钟左右，然后用锅铲把鸡蛋切成小块，便可出锅。然后把西红柿炒熟，加入煎好的鸡蛋即可。
第二种方法是，虽然打鸡蛋，但打完之后别马上倒锅里，先静置一会儿，一是让鸡蛋泡沫完全消散，二是让鸡蛋里的水分尽可能多地蒸发一些。炒的时间要长一些，因为时间越长口感越硬；同时，西红柿炒的时间越长，也就越容易出汤。酸甜的西红柿汤配上有嚼头的鸡蛋，别有一番风味。, http://www.100md.com
绵软嫩滑型
(杨维刚)
还记得十多年前冯巩主演的《心急吃不了热豆腐》吧？影片里冯巩摊鸡蛋的时候本想颠个大勺，结果玩儿现了，半生不熟的鸡蛋饼掉进水盆里，然后他又赶紧从水盆里把鸡蛋捞出来扔回锅里，结果，“这鸡蛋咋那么嫰乎呢？”
所以，要想让鸡蛋绵软，打鸡蛋的时候最好加一些冷水，并且打出泡沫，趁泡沫没有消散的时候倒入锅内，不断把凝固的部分往中间推，并让周围的蛋液去填补原来的位置；不要等它完全定型，大约五成熟的时候就要下入西红柿，把快要定型而尚未定型的鸡蛋和西红柿用锅铲搅拌在一起，使鸡蛋变得细碎，蛋液和西红柿汁融合到一起。这样炒出来，鸡蛋绵软，汤汁浓稠。
偏硬筋道型
(龙腾)
有两种方法。其一是，不用打散鸡蛋，平底锅将油烧热，直接把鸡蛋磕进锅里，加几粒盐，摇动锅让鸡蛋黄变散，等十来秒让鸡蛋凝固，再翻过来煎一分钟左右，然后用锅铲把鸡蛋切成小块，便可出锅。然后把西红柿炒熟，加入煎好的鸡蛋即可。
第二种方法是，虽然打鸡蛋，但打完之后别马上倒锅里，先静置一会儿，一是让鸡蛋泡沫完全消散，二是让鸡蛋里的水分尽可能多地蒸发一些。炒的时间要长一些，因为时间越长口感越硬；同时，西红柿炒的时间越长，也就越容易出汤。酸甜的西红柿汤配上有嚼头的鸡蛋，别有一番风味。, http://www.100md.com
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